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新潟県村上市は100種類以上の鮭料理が生み出されている城下町です。
それらは通年食べられるものから、生鮭の獲れる秋にしか食べられないものまで、実に多種多様です。
中でも醤油はらこ、そして塩引鮭は最も代表的で、且つ奥深く、各家庭自慢の味が受け継がれています。
明治時代には日本初の人工孵化に成功し、独自の鮭文化と共に歩んできた街、村上。
ふと角を曲がった小路の景色は、初めてなのにどこか懐かしい。
そうした歴史や市民の思いも染みついた風土によって伝統的な鮭料理は育まれてきました。
また、塩引鮭は頭を下にして吊り下げ、お腹も全て裂かず、真ん中1ヶ所はつなぎ止めてあります。
これは縁起を担ぎ、切腹を嫌うという城下町精神の表れでもあります。
塩引造りはとてもシンプルです。
えら、内臓、ぬめりを取り除いた鮭に塩を擦り込み、
約６日間低温保存します。
その後 水に浸して塩を抜き、干し上げれば完成です。
無論、上質な鮭と塩があっての事ですが
最も必要なものは長年の経験と勘、
そして鮭に対する情熱です。
塩で鮭の旨味を凝縮し、水と風で味を調える。
それは引き算の美学と言われる日本料理に相通じるものではないでしょうか。
皆様に「いい塩梅」と言われますよう
厳選した鮭を仕込み、お待ちしております。
朝の店内は水揚げされたばかりの魚介でいっぱい。
品定めに来た料亭の板長や若い衆で賑わいます。
塩を刷り込まれた鮭。この後さまざまな工程を経て
寒風干しの後、美味しい塩引鮭になります。
村上の鮭は干す時は頭を下にして干します。また、お腹も切腹を
イメージするということで、すべて裂かないのが特徴です。
市街のあちらこちらで見かける配達車両。
とにかく安全第一に、新鮮さを保ってお届けしています。
TEL:0254-53-2932 / FAX:0254-52-7443
